¿Qué es el umami? No, en serio.

www. iconmedialab.es invierte en septiembre en reaprender a consumir. Por muy intuitivo que sea nuestro amor por la comida, hay mucho que se interpone entre nosotros y el consumo ideal. Este mes, vamos a dañar los conceptos erróneos del plan de dieta, desbloquear sabrosos trucos de cocina, y descubrir nuestras ideas erróneas más habituales con respecto a nuestra comida.

¿Cómo explicarías el sabor del queso parmesano? ¿Qué hay del regusto de un rico brebaje de carne, o de los tonos naturales de las setas frescas? Prácticamente se puede ubicar, está a la idea de la lengua.ah, umami. Este sabor milenario se determinó sólo en los últimos 120 años, y también se introdujo en el vocabulario occidental más recientemente. La palabra japonesa equivale a "sabor placentero y completo" o "bocado y también encaja con lo maravilloso, lo salado, lo amargo y lo agrio como los sabores fundamentales.

El núcleo del sabor umami se origina a partir de 2 aminoácidos no esenciales: los ácidos aspárticos así como los ácidos glutámicos, o glutamatos. El ácido aspártico se encuentra normalmente en verduras como los espárragos, mientras que los glutamatos se descubren en una miríada de ingredientes activos, como los tomates maduros, las carnes curadas, los quesos curados, la salsa de soja y las algas. El glutamato que más probablemente conozca es el glutamato monosódico (GMS).

En realidad, la historia de la automatización del GMS se remonta a la experiencia centenaria del umami. Según cuenta la historia, el químico japonés Kikunae Ikeda estaba cenando con su familia cuando vio que el caldo dashi que preparaba su compañera Tei tenía un sabor sorprendente. Este sabor le recordaba al sabor único de los tomates, la carne y también el queso. Tei había utilizado algas en el caldo, así que Kikunae se embarcó en la comprensión de la composición de la planta. Un año después, aisló el glutamato del alga como recurso del sabor. Un año después, estableció y patentó el procedimiento para extraer el glutamato como sal. Hoy en día, con respecto a tres millones de toneladas de GMS son producidas por los fabricantes de alimentos cada año.

Cómo entiende nuestro cuerpo el umami.

Pero, ¿cómo sabe exactamente el cerebro cuándo hay umami, o cualquier tipo de sabor, en una comida? En la lengua, los paquetes de células receptoras del gusto forman el sabor. Mientras que todos los diferentes receptores están repartidos por la lengua, la familia particular de receptores que registran los sabores umami se llaman receptores acoplados a proteínas G (GPCR). Dentro de los miembros de la familia GPCR hay un equipo de hermanos, por así decirlo, llamados T1R1, T1T2, así como T1R3. Todos los hermanos T1R tienen grandes estructuras comparables para acumular detalles de su entorno. Cuando los glutamatos de los alimentos ricos en umami se unen a estos receptores, las células entran en acción.

Una vez que los receptores T1R encontrar sus productos químicos a juego, un producto químico natural llamado trifosfato de adenosina (ATP) se desplaza por los nervios llamados fibras de muestreo para llevar los detalles del sabor a la mente. Esta información se traduce en el apetitoso sabor umami.

Los receptores T1R están además presentes en todo el tracto digestivo, donde juegan otro papel vital: Entrenan al cerebro para que anhele los alimentos ricos en proteínas. "Los receptores de glutamato señalan al cerebro que lo que simplemente comiste tenía proteínas", afirma Linda Bartoshuk , profesora de la Universidad de Florida que examina la psicofísica del gusto. "Y la mente está cableada para que te gusten las proteínas. Así que la mente produce lo que se llama una 'elección problemática' para las características sensoriales del alimento que presentaba el glutamato." Eso significa que cuando usted consume queso o carne, los receptores de glutamato en su intestino le dicen a su mente que conecte esos sabores con la proteína saludable, así como que tenga la intención de tener hambre de esos alimentos mucho más.

Los investigadores del sabor todavía tienen muchas preguntas sobre cómo y por qué funcionan los receptores de glutamato. A estudio de China de enero de 2019 utilizó una simulación para examinar los efectos compuestos del GMS, los péptidos umami y los receptores T1R1/T1R3 para echar un vistazo a sus comunicaciones químicas. Al mismo tiempo, este julio anterior, investigadores en Italia desarrollaron los primeros diseños en 3D de estos receptores gustativos. Estas herramientas serán sin duda una magnífica ayuda para los científicos que deseen obtener una comprensión mucho más profunda de lo que desencadena la inundación de los sabores umami en la lengua.así como en el cerebro.

" Si queremos pensar en experiencias virtuales de preferencia, o en prótesis gustativas, necesitamos realmente comprender las moléculas que crean esta experiencia para poder imitarla", afirma Joost Maier neurobiólogo de la Facultad de Medicina de Wake Forest.

También hay pruebas de que otros animales perciben el umami. Los colibríes, por ejemplo, adoran el néctar maravilloso, pero carecen del receptor T1R2 que suele estar relacionado con el sabor. En cambio, ellos utilizan T1R1 y T1R3 para detectar las sensaciones azucaradas , además de algunas de sabor completo.

El enigma del umami continúa.

A pesar de lo deliciosos que pueden ser los alimentos ricos en umami, no hay acuerdo en cuanto a si se trata de hecho de una preferencia básica como la maravillosa, la salada, etc. Esto no quiere decir que el umami no sea un sabor real, simplemente hay opiniones sobre lo notable que es su función sensorial.

" El sabor básico no tiene una definición genuina", afirma Bartoshuk, señalando descriptores menos utilizados como metálico y también ácido. Ella cree que la idea de que el umami es una preferencia básica se produjo en la década de 1940 de las empresas que producen alimentos ricos en glutamato. "Pensaron que si lo llamaban algo así como un sabor básico, ciertamente ofrecería mucho más", recuerda.

Maier tiene un punto de vista diferente; afirma que la preferencia fundamental es una experiencia típica en la que podemos estar de acuerdo. "Lo salado tiene una cierta experiencia que podemos conectar con otras personas y que tiene sentido para todos", explica.

Uno de los posibles factores por los que el umami no ha sido completamente acogido en la familia de los sabores podría deberse al hecho de que los receptores de glutamato fueron descubiertos hace poco, afirma Maier. La bióloga estadounidense Nirupa Chaudhari publicó el documento inicial sobre ellos en 1996.

" No creo que [glutamates] juegan un papel tan grande en el sabor de cosas como el tomate y también el queso como la gente afirma", afirma Bartoshuk. "Supongo que es exagerado, pero no importa. Es una parte natural de los alimentos, y eso está bien".

Asimismo, es esencial mencionar que los glutamatos funcionan mejor al resaltar otras preferencias. El glutamato disuelto en agua, por ejemplo, no es tan atractivo - sin embargo, en una infusión o emparejado con varios otros saborizantes, puede tener un Ratatouille minuto.

En pocas palabras, el umami es el hermano innovador entre su grupo de preferencias. Si bien puede ser difícil de discutir al principio, se convierte en una de esas sensaciones en las que lo sabes cuando lo pruebas. Después, no tendrá la capacidad de obtener suficiente.

Corrección del 23 de septiembre de 2021: El apellido de Joost Maier estaba mal escrito a lo largo del relato. Actualmente se ha solucionado.

¿Cuáles son los ejemplos de alimentos umami?

Algunos alimentos con alto contenido en compuestos umami son los mariscos, las carnes, los quesos curados, las algas, los alimentos de soja, las setas, los tomates, el kimchi, el té verde y muchos otros. Intente añadir a su dieta algunos alimentos ricos en umami para aprovechar su sabor y sus beneficios para la salud.

¿Cómo se obtiene el sabor umami?

Cómo añadir umami a su cocina

  • Utilice ingredientes ricos en umami. Algunos alimentos contienen naturalmente una tonelada de umami.
  • Utilice alimentos fermentados. Los alimentos fermentados tienen un alto contenido de umami.
  • Utilice carnes curadas. Las carnes envejecidas o curadas tienen un alto contenido de umami.
  • Utilice quesos curados.
  • Utilice condimentos ricos en umami.
  • Utilice umami puro, también conocido como glutamato.

¿Es el GMS lo mismo que el umami?

La realidad es que el glutamato y el umami nos dan la misma experiencia de sabor. Si bien el glutamato tiene una connotación negativa y el umami tiene una connotación ampliamente positiva, en realidad utilizan la misma molécula -un aminoácido llamado glutamato- para activar nuestros receptores del gusto.

¿Qué hace el umami en el cuerpo?

El umami, por su parte, sirve como señal para el cuerpo de que hemos consumido proteínas. La percepción del umami desencadena la secreción de saliva y jugos digestivos, facilitando la digestión de las proteínas. Los principales componentes del umami son el glutamato, el inosinato y el guanilato.

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