Los chefs italianos están cocinando una solución para las poblaciones de medusas en auge

Este artículo se incluyó originalmente en Revista Hakai , una publicación en línea sobre la ciencia y también la cultura en los ecosistemas costeros. Conozca más cuentos como este en hakaimagazine.com.

En una mañana nevada de enero de 2022, entro en Duo, un pequeño y exclusivo restaurante en el corazón de la sureña ciudad italiana de Lecce, cargando una caja de poliestireno llena de dos medusas congeladas del tamaño de un plato. Antonella Leone, una anciana investigadora del Instituto de Ciencias de la Producción Alimentaria del Consejo Nacional de Investigación italiano, me acompaña con una carta de permiso para que el cocinero Fabiano Viva se haga cargo legalmente de los animales marinos. Viva nos espera en la entrada del restaurante, nos saluda con un fuerte apretón de manos y toma el refrigerador. En pocos minutos, su ayudante está descongelando las medusas bajo el grifo. Viva se ata el delantal blanco, llena una olla con agua y también remueve la gama.

Leone pertenece a un pequeño equipo de científicos que lleva 12 años investigando las medusas del Mediterráneo. Durante los últimos siete, se han ocupado de los chefs, que han investigado para despertar la curiosidad del público por el consumo de este invertebrado acuático.

" La idea de comer una medusa nunca se nos pasó por la cabeza, porque sólo veíamos una de vez en cuando", explica Leone. Pero a medida que varios tipos de medusas vecinas y foráneas se volvieron significativamente abundantes -como en 2014, cuando un florecimiento de medusas vio 400 toneladas de la medusa barril por kilómetro cuadrado alfombrar el importante Golfo de Taranto- Leone se preguntó qué podrían hacer con ellas.

Pero convencer a los italianos de que consuman medusas es como tentarlos a que prueben la piña en la pizza---- no es una tarea fácil. Los italianos del sur comen pulpo y erizo de mar, así como otros animales marinos, pero las medusas están muy olvidadas. La venta de medusas para el consumo humano está prohibida en la Unión Europea, ya que las autoridades reguladoras aún no consideran a este animal marino un alimento seguro y comercializable debido a la ausencia histórica de tasas de interés en ellas como fuente de alimento, razón por la cual Leone llegó a Duo con una carta de permiso en la mano.

Los problemas de seguridad en torno a las medusas no parecen ser un problema en China, donde las medusas han estado en el menú durante prácticamente dos siglos. (Uno de los favoritos es un aperitivo de medusas refrigeradas con vinagre oscuro, azúcar, salsa de soja, polvo de caldo de gallina y aceite de sésamo). En la actualidad, 19 países recogen hasta un millón de toneladas del gelatinoso ocupante del mar contribuyendo a una industria mundial con un valor de unos 160 millones de dólares.

Junto con cocineros positivos como Viva, Leone y también su grupo comenzaron a investigar métodos para hacer que las medusas sean deliciosas, así como seguras, para los menús mediterráneos en 2015. A medida que las poblaciones de peces del océano continúan agotándose a precios sorprendentes, así como las medusas parecen estar creciendo, un número creciente de personas se preguntan si el consumo de medusas aliviará adecuadamente el problema de las medusas, y también si llegarán a ser una fuente duradera y segura de alimentos. Pero, ¿pueden las medusas acabar siendo un alimento del futuro, no sólo para los comensales atrevidos que consumen en restaurantes de lujo, sino también para todos?


Las medusas forman parte de un amplio equipo de animales marinos que los biólogos acuáticos describen como "macrozooplancton gelatinoso". Existen unas 4.000 especies conocidas en todo el mundo, y probablemente otras no identificadas. Pueden ser tan diminutas como un copo de grano, como la extremadamente venenosa medusa caja Irukandji que se encuentra sobre todo en las costas de Australia, o tener brazos de hasta 36 metros de largo, como la sustanciosa medusa pelo de león. Las medusas son una parte fundamental de los entornos acuáticos y también sirven de plato para 124 variedades de peces y también a otros 34 animales diversos , como la tortuga marina laúd.

Pero no todo es bueno en el mundo de las medusas. Desde principios de este siglo, los investigadores han observado un preocupante aumento de la población de medusas en numerosos lugares del mundo. Según Lucas Brotz, un investigador que lleva mucho tiempo estudiando las medusas en el Instituto de los Océanos y la Pesca de la Universidad de la Columbia Británica, no es fácil entender los factores que están detrás de la sensación.

" No todas las medusas están aumentando en todas las zonas, pero sí vemos un tipo de aumento significativo y sostenido en varias zonas del planeta", afirma Brotz. Y hay innumerables razones que podrían estar impulsando esta modificación, entre ellas la introducción de especies de medusas exóticas en nuevos lugares y también la expansión de la variedad a medida que el cambio climático y el calentamiento de las aguas prefieren algunas variedades sobre otras.

Al igual que otros invertebrados acuáticos, las medusas se reproducirán en multitud cuando los problemas sean los adecuados. La contaminación por nutrientes y el calentamiento de las aguas en algunas partes del mundo han provocado una proliferación de medusas mayor de lo normal y circunstancias que pueden tener repercusiones negativas en el marco, el turismo y otros aspectos. Vídeo del Instituto Hakai.

El aumento de medusas se está sintiendo especialmente en posiciones como el Mar Mediterráneo y a lo largo de la costa de Japón. Las hordas de medusas han dañado los criaderos de peces, han paralizado las centrales eléctricas, han volcado los barcos de pesca con caña cuando han derribado las redes, así como el turismo. al hacer que las aguas sean peligrosas para el baño. Y su visibilidad puede influir en las criaturas con las que comparten el mar, también.

" Imagina [something the dimension of] el mayor barco petrolero del mundo, siguiendo las costas del Mediterráneo hasta Israel, consumiendo todo el plancton", afirma Stefano Piraino, marido de Leone, además de biólogo marino y experto en medusas de la Universidad de Salento, en Lecce, al hablar de cómo las grandes floraciones de medusas pueden acaparar todo el plancton que necesitan los planctívoros.

Al ver el nuevo calendario de medusas en el Mediterráneo, Piraino se unió a Leone en su misión de descubrir posibles usos culinarios de las medusas.


De vuelta a Duo, Viva se pone fundas de látex para las manos y también levanta a conciencia las medusas Rhizostoma pulmo de debajo del grifo. Todavía están un poco congeladas, a diferencia de las medusas secas utilizadas en la cocina oriental, que deben rehidratarse antes de su uso. Viva introduce las medusas en una olla de agua hirviendo y empieza a removerlas.

Cuando Leone empezó a estudiar cómo se pueden utilizar las medusas como alimentos o componentes alimentarios -y también cómo se pueden proteger para su posterior uso- se encontró con un problema principal. El principal método para conservar las medusas, tal y como se había desarrollado en Asia, consistía en deshidratarlas utilizando el compuesto químico alumbre. Sin embargo, el alumbre es se considera perjudicial para el uso humano y su uso no cumple las normas de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Así que Leone y también sus colaboradores se propusieron idear un método nuevo y seguro para desecar medusas comestibles.

Su grupo se deshizo del problema del secado utilizando sales de calcio en lugar de alumbre y pasó a experimentar con medusas desecadas, frescas y también congeladas, transformándolas en mousse, merengues, aromatizantes y espesantes.

La magia de convertir el macrozooplancton gelatinoso en alimentos y productos alimenticios tiene lugar en el laboratorio de Leone en el Instituto de Ciencias de la Producción Alimentaria, donde ella y su equipo de siete personas realizan sus experimentos. Una larga mesa de cribado de acero con dos estantes de frascos transparentes y balanzas en su centro divide la extensa zona. Dentro de un refrigerador industrial descansan estanterías de tubos de examen que incluyen extractos de medusas para investigar.

Pero una cosa es hacer un estudio de investigación en un laboratorio, y otra adicional animar a los italianos a pensar en cambiar el pescado por medusas en una sopa. De acuerdo con un 2020 investigación dirigida por Luisa Torri, un profesor de investigación científica de los alimentos, así como la tecnología moderna en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, podría haber algunos esperan aceptación. La investigación evaluó a 1.445 personas en cuanto a su actitud hacia la idea de consumir medusas, teniendo en cuenta atributos como la edad, los hábitos de comportamiento y la sensación en la boca, y reveló que los individuos jóvenes, bien viajados, con títulos universitarios y con un nivel de sensibilidad hacia el medio ambiente son los más propensos a comer medusas.

Yo encajo en esa clasificación, así que cuando Viva me invita a oler la espuma blanca que actualmente borbotea rápidamente en la estufa, intento mantener la mente abierta.

Italian chefs are cooking up a solution to booming jellyfish populations

Cierro los ojos y respiro profundamente. "Huele a ostras", le digo.

" Requieres despegar tu cerebro de lo que reconoces", dice Viva. "Necesitas desprenderte por tu cuenta de la comida en tu memoria".

¿Es el secreto para aprobar una comida poco común hacer nuevos recuerdos de comida? Si ese es el caso, vamos a requerir para localizar un método para obtener las medusas del mar a las mesas de la cena.


Además de ayudar a gestionar los futuros mares cargados de medusas, la pesca con caña de estos animales se ha promocionado como un método para ayudar a los pequeños pescadores europeos, que se enfrentan a la escasez de pescado.

" ¿Una fuente de ingresos? Sería excelente", afirma Rocco Cazzato, un pescador artesanal de sexta generación de Tricase Porto, ante la idea de pescar medusas con caña. "Pero desde luego nunca las consumiría, ni siquiera si es el último punto que queda en el mundo para comer".

Cazzato cuenta la incomodidad de tirar de sus redes de pesca atestadas de medusas que no podía ofrecer, y también dice que si las medusas siguieran siendo demandadas localmente como el típico pez escorpión consumido, esas medusas en Internet ayudarían a los pequeños pescadores como él a llegar a fin de mes.

Aunque Leone está trabajando para cargar el espacio de información, reconocer qué medusas son comestibles y también seguras para su uso sigue siendo una preocupación que pocos investigadores se encargan de responder. Según Brotz, mientras que varios tipos de medusas están aumentando en todo el mundo, sólo un puñado de ellos son favorecidos para el consumo humano. Además, el hecho de que parezcan ser mucho más abundantes no significa que su pesca sea un remedio. El título de un artículo de 2016 del que Brotz es coautor lo dice todo: "No debemos pensar que la pesca de medusas resolverá nuestro problema de medusas". ".

El documento sugiere cautela: las medusas están poco estudiadas, y los impactos de eliminarlas de la comunidad ecológica, incluso cuando están en exceso, no están identificados y también son posiblemente desfavorables. Algunas medusas, por ejemplo, sirven de viveros para peces juveniles, así como las medusas pueden ser tanto depredadores como presas en el ciclo alimentario.

Silvestro Greco, director del estudio en la Estación Zoológica Anton Dohrn, refleja la cuestión de que la pesca no es necesariamente la forma de luchar contra las medusas en flor. Teme que una vez que se inicie la extracción comercial de medusas, el rápido agotamiento pueda tener repercusiones imprevistas en las atmósferas acuáticas del vecindario. A principios de la década de 2000, por ejemplo, una parte de la flota pesquera del Golfo de California (México) desvió sus esfuerzos a la recolección de medusas. Los pescadores y los empleados de las plantas de procesamiento se beneficiaron rápidamente del nuevo mercado, pero la sobrepesca la fuente, lo que resultó en la rápida deficiencia de las medusas.

Aun así, algunos pescadores están dispuestos a lanzarse si se abre una pesquería: ya hay un índice de interés por la pesca de medusas en el Mediterráneo. Sin embargo, a pesar del interés de los pescadores, si no hay mercado, no tiene sentido.


Según Leone, la aventura de hacer llegar las medusas a las masas necesita que un empresario se gaste los varios miles de euros necesarios para exigir que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) apruebe las medusas como alimento comestible a la venta, lo que permitiría venderlas legalmente en lonjas y también en establecimientos de restauración.

Leone cree que, con su grupo, ha reunido la investigación científica necesaria para sustentar dicha solicitud a la EFSA, que algunos empresarios han revelado que les interesa. Es sólo una cuestión de tiempo antes de que algunos tipos de medusas entren en la lista de alimentos europeos autorizados, afirma, así como está ansiosa por mediar la división entre pescadores, mercados y cocineros.

La creación de este mercado puede ayudar a los pescadores artesanales, los más afectados por las flores de medusa, afirma Leone. "Vuelven con Internet lleno de medusas y 3 peces dentro. Si las medusas acaban siendo un alimento comestible aprobado, pueden comercializarlas como artículos de mar como los demás".

Leone se dirigió inicialmente a los chefs curiosos -sin prejuicios, deseosos de aprobar un obstáculo- en 2015, y también se convirtieron en miembros cruciales del personal. Leone y su grupo son parte del proyecto GoJelly, financiado por la UE, que comprobó los usos innovadores de las medusas-- incluyendo en alimentos vegetales, cosméticos, así como nutracéuticos, y para la detención de microplásticos. La suscripción significa que Leone puede llevarle a Viva y a otros cocineros medusas para que las exploren en sus cocinas y localicen medios para hacer atractiva a esta criatura marina. A lo largo de los años, Viva ha probado las medusas encurtidas y deshidratadas como patatas fritas, y también como ingrediente activo en sopas y salsas para pasta.

El problema más considerable con el que se encontró Pasquale Palamaro, cocinero del establecimiento gastronómico con estrella Michelin Indaco, en la isla de Ischia, fue la disminución de peso a medida que se cocinaba la medusa.

Las medusas están compuestas por un 95 por ciento de agua y una pequeña porción de proteínas saludables, por lo que cuando el animal muere, desprende gran parte del agua. Para evitar esta pérdida, Palamaro cree que hay que consumirlas frescas a las pocas horas de su recolección o mantenerlas bien heladas o conservadas con la estrategia de sal de calcio que desarrolló Leone.

Palamaro cuece al vapor la medusa Pelagia del Mediterráneo durante un minuto, la marina en cítricos durante una hora y la periodifica con aceite de semillas de calabaza antes de ofrecerla con quinoa. Gennaro Esposito, cocinero del establecimiento gastronómico con estrella Michelin Torre del Saracino en Vico Equense, opta por combinar las medusas con pepinos aliñados, kéfir de chile y pasta de lechuga. Leone ha recopilado los platos más eficaces de estos cocineros y de otros en la publicación Libro de cocina europea de medusas.

Pero no todos los chefs están convencidos de la capacidad culinaria de la medusa. En 2017, Greco, biólogo acuático pero también investigador de alimentos y apasionado de la cocina, frió 50 kilogramos de medusas Pelagia en el seminario de Slow Fish en Génova, Italia, para concienciar sobre el rápido aumento del número de medusas en el Mediterráneo.

" Fue un éxito -afirma Greco-, y eso que estaban fritas. Cualquier cosa frita es excelente".

Cree que las medusas no tienen una estructura interesante, así como que no son un caso atractivo para la indulgencia culinaria. En general, él no cree que las medusas serán sin duda rápidamente asumido por los alimentos que por lo general nunca jamás utilizado.

Pero, según Leone, las medusas se encuentran hoy en la misma situación que los tomates en el siglo XVI. Los tomates, que en la actualidad son un ingrediente activo fundamental en la cocina tradicional mediterránea, no se identificaban antes de ser traídos de América alrededor de la década de 1550. Al principio, se creía que eran venenosos y perjudiciales. Sin embargo, posiblemente gracias a los cocineros progresistas, o simplemente debido a la necesidad, los tomates empezaron a aparecer en las pizzas y también en la parmigiana, así como en la salsa para la pasta, entrando inevitablemente en el régimen de la dieta mediterránea.

Es difícil afirmar si las medusas siguen una trayectoria parecida y acaban siendo aprobadas en los mercados occidentales, pero varios de nuestros mariscos más populares están disminuyendo o se han descompuesto en la actualidad, comenta Brotz. "Podríamos llegar a un factor en el que no se ofrezca ningún otro marisco".


De vuelta en la cocina de Duo, Viva ha convertido entre ambas medusas en una sopa, incluyendo salsa de tomate, aceite de oliva, un diente de ajo y una pizca de perejil. Me usa una ofrenda.

Veo los tentáculos hinchados y el componente de la tapa a la deriva en el líquido anaranjado, y también mi barriga se transforma. La primera dosis de caldo disminuye rápidamente. Sabe como una sopa de tomate de sabor---- y también cuestionable----. Después de eso busco un elemento de las medusas. Soy reticente. Me lo bebo.

Parece un trago del propio mar ya que el sabor de la medusa se despliega en mi boca con la fuerza de un maremoto. La estructura me aconseja calamares o un trozo de grasa de un filete cocido. Mientras como, tratando de reprimir el asco espontáneo, considero los callos cocidos. Trago.

Miro a Viva y también digo, con sinceridad: "¡Sabe a mar!". Él sonríe, coincidiendo.

Mientras tomo un par de veces más educado, las palabras de Esposito, el cocinero de Torre del Saracino, entraron en su mente. Sin duda, señaló que las medusas traen un preconcepto de preocupación, pero que el instinto de evitarlas se puede desaprender. A través de la cocina, "transformamos tanto una ansiedad como un temor en un sabor, que es mucho mejor", dijo.

Reflexiono que mi vacilación podría ser resultado de la herencia cultural -este alimento es tan desconocido para mí como lo era un tomate para mis antepasados hace más de 500 años- mientras Viva prepara las otras medusas. La recubre de harina y también la fríe en grasa.

Esta vez, es crujiente y también crujiente - como una patata frita. Así como, obviamente, tiene un sabor fantástico.

Este breve artículo apareció inicialmente en Revista Hakai , y también se vuelve a publicar a continuación con permiso.

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